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為強化廚藝團隊陣容並提供客人更多樣精緻菜餚選擇，高雄著名〈Pasadena帕莎蒂娜〉餐飲集團新設研發主廚職位，並請到曾在澳洲、英國著名星級餐廳，以及台北〈Latelier de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉歷練的蔡中和挑樑擔綱，同時並趁旗下〈帕莎蒂娜法式餐廳〉16周年慶之際，自即日起推出由〈帕莎蒂娜法式餐廳〉駐店主廚許志興與蔡中和聯手設計烹飪的全新菜單。說是「雙廚聯手」，彼此難免較勁，好菜上桌、相當精彩。
許志興和蔡中和兩人都是餐飲科系畢業，許志興有17年廚藝經驗，蔡中和15年。許志興曾在2012年協助米其林3星餐廳主廚Christian Le Squer在〈帕莎蒂娜〉餐廳推出標榜全球第一套以台灣在地食材演繹的米其林3星套餐，並在2014年協助法國3星餐廳名廚Eric Pras完成勃根地3星饗宴。
17歲開始接觸廚藝的蔡中和除曾任職台北〈侯布雄法式餐廳〉，並先後在澳洲頂級餐廳〈The Bathers Pavilion〉與歐洲著名的〈The Ledbury Restaurant〉與〈The Greenhouse Restaurant〉歷練，廚藝資歷完整且具國際視野。
由於養成背景不同，許志興和蔡中和的料理風格和手路也各擅勝場、互有千秋。許志興烹製的菜餚較內歛沈穩，呈盤規矩嚴謹。而曾遊歷歐洲的蔡中和，喜歡創新研發並勇於嘗試，菜式呈盤亦時尚摩登，兩人合作正可以互補幫襯，而這也正是〈帕莎蒂娜〉法式餐廳新菜單的特色。
蔡中和作的菜很有「時代感」，從北歐開始流行的將食材醃漬、發酵與乾燥後再入饌的手法，在他擔綱演繹的菜餚中也會出現。同時他也會將一些獨特的異國料理方式應用在菜餚之中，傳遞有別傳統法菜的獨特味覺與口感體驗。
例如〈秘魯式生醃干貝佐辣根雪花〉，蔡中和就以「秘魯式醃魚」，使用檸檬汁與海鹽醃製生干貝，讓檸檬汁與海鹽帶出干貝的鮮甜滋味，再搭配糖漬檸檬皮與青蘋果，增加鮮細的香氣與爽脆的口感，再附蓋上以辣根、酸奶製成的雪花，最後淋上紫菜香草油增添其海洋的鮮味香氣。
同樣也是蔡中和烹製的〈溫煮紫菜羊里肌配羽衣甘藍與迷你蕪菁〉，是將濕式熟成的法式羊排經過風乾，將使風味更集中且肉質更軟嫩，然後再用Sous-vide法低溫烹調至五分熟，再將表面煎至金黃色，最後再灑上紫菜粉增添其鮮味。配菜則搭配烤至微微酥焦薄脆的羽衣甘藍菜葉，以及迷你蕪菁與醃漬過的小黃瓜，最後淋上的海菜羊肉醬汁，將海味跟肉味協調的結合在一起，非常美味。
許志興料理則擅長賦予菜餚更多層次，如〈手工煙燻鮭魚佐蒜味慕司與魚子醬〉是以頂級核桃木煙燻鮭魚，並加入蒜味慕司增添其鮮美，成菜後除了陳年核桃木濃重煙燻味，許志興並會在魚肉上搭配魚子醬增加鹹鮮味與口感，同時呈盤優雅悅目。
同樣也是許志興演繹的〈冬季黑松露與伊比利豬/黑喇叭菇泥/扁豆濃湯〉，則是選用西班牙伊比利豬先Sous-vide後再將表面煎至金黃，然後再以冬季黑松露醬汁、黑喇叭菇泥，以及扁豆製的濃湯搭配，成菜後豬肉表酥香、肉質細緻柔嫩，且味道富有多元層次。而〈金線魚搭番紅花醬汁〉是將金線魚肉和干貝漿與蝦漿一起用櫛瓜花包覆，底部再襯著用番紅花與白酒、蛤蜊高湯和鮮奶油熬製的艷黃色醬汁，上桌時也很搶眼。
〈帕莎蒂娜〉雙廚演繹新套菜，餐後甜點〈紫蘇梅雪霜〉和〈桑椹汁巧克力舒芙蕾〉也很有創意且風味迷人。前者用紫蘇梅做雪霜，並用時蘿和紅胡椒粒提味，風味獨特。而巧克力舒芙蕾則是用桑椹汁提味，並用紫心地瓜做的淡紫色米餅增加感，也非常特別好吃。
INDEX－帕莎蒂娜法式餐廳
地址︰高雄市三民區河堤路298號
電話︰07-3411256
中國時報【陳大任╱台北報導】
台開新埔智能生態園區百雀園將在年底開放，我們抓著柿餅旺季的尾巴，駕乘AUDI A4來到新埔山城，拜訪這批剛從日月潭搬遷過來的嬌客。
每年9月下旬直到11月是柿餅盛產的季節，此時來到新埔山城，順著旱坑路上山，迎面撲來戰利品盡是農家曝曬柿子的甜香，南北遊客除了賞景嘗柿，客家古蹟、美食更是這一帶的特色。積極趕工中的台開新埔生態園區，預計年底開放，園內上百隻美麗的孔雀，可望成為新埔一帶旅遊休閒的新亮點。
金漢柿餅老闆娘劉太太表示，今年年初雖然遇上寒害，部分產地農作受損，但整體而言「柿況」不錯。最常用來製作柿餅的品種以牛心柿、石柿和長條狀的筆柿為主，牛心柿個頭大，從削皮、曬熟、風乾至少要7天，期間還要為柿子按摩，製作好的柿餅重量大概是新鮮柿子的四分之一，牛心柿產期早、接著是石柿，筆柿產期最晚，但甜度是三者之中最高的。
採訪當天，台北天氣並不好，不但雲層厚重，還夾著細雨，穿過桃園之後逐漸轉晴，才讓原本怕拍不到曬柿餅的擔心放下了。我們依計畫先進入台開新埔生態園區，以開闊的山林取景，園內未來將進駐艾美酒店、溫泉宅等，孔雀園前方水池也正在施工，上百隻孔雀將採放養方式，讓牠們自由穿梭在園內生活。
新埔名產多，柿餅、草莓、水梨外，客家菜全台聞名，尤其是板條、油雞。新埔老鎮長潘錦河故居改建的桂花園是當地知名餐廳之一，建築本身有著百年歷史，同時融和切角屋頂、八角窗、羅馬柱等台、和、洋不同建築特徵，傳達出台式生活的樣貌，坐在其間用餐有如回到過去的年代。
■Index
★金漢柿餅教育農園╱新竹縣新埔鎮旱坑路一段501號╱03-5892680
★桂花園人文客家餐館╱新竹縣新埔鎮中正路405號╱03-5882005
★台開新埔智能生態園區╱新竹縣新埔鎮石坑街602號╱02-23311234
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