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為強化廚藝團隊陣容並提供客人更多樣精緻菜餚選擇,高雄著名〈Pasadena帕莎蒂娜〉餐飲集團新設研發主廚職位,並請到曾在澳洲、英國著名星級餐廳,以及台北〈Latelier de Joel Robuchon侯布雄法式餐廳〉歷練的蔡中和挑樑擔綱,同時並趁旗下〈帕莎蒂娜法式餐廳〉16周年慶之際,自即日起推出由〈帕莎蒂娜法式餐廳〉駐店主廚許志興與蔡中和聯手設計烹飪的全新菜單。說是「雙廚聯手」,彼此難免較勁,好菜上桌、相當精彩。

許志興和蔡中和兩人都是餐飲科系畢業,許志興有17年廚藝經驗,蔡中和15年。許志興曾在2012年協助米其林3星餐廳主廚Christian Le Squer在〈帕莎蒂娜〉餐廳推出標榜全球第一套以台灣在地食材演繹的米其林3星套餐,並在2014年協助法國3星餐廳名廚Eric Pras完成勃根地3星饗宴。

17歲開始接觸廚藝的蔡中和除曾任職台北〈侯布雄法式餐廳〉,並先後在澳洲頂級餐廳〈The Bathers Pavilion〉與歐洲著名的〈The Ledbury Restaurant〉與〈The Greenhouse Restaurant〉歷練,廚藝資歷完整且具國際視野。

由於養成背景不同,許志興和蔡中和的料理風格和手路也各擅勝場、互有千秋。許志興烹製的菜餚較內歛沈穩,呈盤規矩嚴謹。而曾遊歷歐洲的蔡中和,喜歡創新研發並勇於嘗試,菜式呈盤亦時尚摩登,兩人合作正可以互補幫襯,而這也正是〈帕莎蒂娜〉法式餐廳新菜單的特色。

蔡中和作的菜很有「時代感」,從北歐開始流行的將食材醃漬、發酵與乾燥後再入饌的手法,在他擔綱演繹的菜餚中也會出現。同時他也會將一些獨特的異國料理方式應用在菜餚之中,傳遞有別傳統法菜的獨特味覺與口感體驗。

例如〈秘魯式生醃干貝佐辣根雪花〉,蔡中和就以「秘魯式醃魚」,使用檸檬汁與海鹽醃製生干貝,讓檸檬汁與海鹽帶出干貝的鮮甜滋味,再搭配糖漬檸檬皮與青蘋果,增加鮮細的香氣與爽脆的口感,再附蓋上以辣根、酸奶製成的雪花,最後淋上紫菜香草油增添其海洋的鮮味香氣。

同樣也是蔡中和烹製的〈溫煮紫菜羊里肌配羽衣甘藍與迷你蕪菁〉,是將濕式熟成的法式羊排經過風乾,將使風味更集中且肉質更軟嫩,然後再用Sous-vide法低溫烹調至五分熟,再將表面煎至金黃色,最後再灑上紫菜粉增添其鮮味。配菜則搭配烤至微微酥焦薄脆的羽衣甘藍菜葉,以及迷你蕪菁與醃漬過的小黃瓜,最後淋上的海菜羊肉醬汁,將海味跟肉味協調的結合在一起,非常美味。

許志興料理則擅長賦予菜餚更多層次,如〈手工煙燻鮭魚佐蒜味慕司與魚子醬〉是以頂級核桃木煙燻鮭魚,並加入蒜味慕司增添其鮮美,成菜後除了陳年核桃木濃重煙燻味,許志興並會在魚肉上搭配魚子醬增加鹹鮮味與口感,同時呈盤優雅悅目。

同樣也是許志興演繹的〈冬季黑松露與伊比利豬/黑喇叭菇泥/扁豆濃湯〉,則是選用西班牙伊比利豬先Sous-vide後再將表面煎至金黃,然後再以冬季黑松露醬汁、黑喇叭菇泥,以及扁豆製的濃湯搭配,成菜後豬肉表酥香、肉質細緻柔嫩,且味道富有多元層次。而〈金線魚搭番紅花醬汁〉是將金線魚肉和干貝漿與蝦漿一起用櫛瓜花包覆,底部再襯著用番紅花與白酒、蛤蜊高湯和鮮奶油熬製的艷黃色醬汁,上桌時也很搶眼。

〈帕莎蒂娜〉雙廚演繹新套菜,餐後甜點〈紫蘇梅雪霜〉和〈桑椹汁巧克力舒芙蕾〉也很有創意且風味迷人。前者用紫蘇梅做雪霜,並用時蘿和紅胡椒粒提味,風味獨特。而巧克力舒芙蕾則是用桑椹汁提味,並用紫心地瓜做的淡紫色米餅增加感,也非常特別好吃。

INDEX-帕莎蒂娜法式餐廳

地址︰高雄市三民區河堤路298號

電話︰07-3411256

中國時報【陳大任╱台北報導】

台開新埔智能生態園區百雀園將在年底開放,我們抓著柿餅旺季的尾巴,駕乘AUDI A4來到新埔山城,拜訪這批剛從日月潭搬遷過來的嬌客。

每年9月下旬直到11月是柿餅盛產的季節,此時來到新埔山城,順著旱坑路上山,迎面撲來戰利品盡是農家曝曬柿子的甜香,南北遊客除了賞景嘗柿,客家古蹟、美食更是這一帶的特色。積極趕工中的台開新埔生態園區,預計年底開放,園內上百隻美麗的孔雀,可望成為新埔一帶旅遊休閒的新亮點。

金漢柿餅老闆娘劉太太表示,今年年初雖然遇上寒害,部分產地農作受損,但整體而言「柿況」不錯。最常用來製作柿餅的品種以牛心柿、石柿和長條狀的筆柿為主,牛心柿個頭大,從削皮、曬熟、風乾至少要7天,期間還要為柿子按摩,製作好的柿餅重量大概是新鮮柿子的四分之一,牛心柿產期早、接著是石柿,筆柿產期最晚,但甜度是三者之中最高的。

採訪當天,台北天氣並不好,不但雲層厚重,還夾著細雨,穿過桃園之後逐漸轉晴,才讓原本怕拍不到曬柿餅的擔心放下了。我們依計畫先進入台開新埔生態園區,以開闊的山林取景,園內未來將進駐艾美酒店、溫泉宅等,孔雀園前方水池也正在施工,上百隻孔雀將採放養方式,讓牠們自由穿梭在園內生活。

新埔名產多,柿餅、草莓、水梨外,客家菜全台聞名,尤其是板條、油雞。新埔老鎮長潘錦河故居改建的桂花園是當地知名餐廳之一,建築本身有著百年歷史,同時融和切角屋頂、八角窗、羅馬柱等台、和、洋不同建築特徵,傳達出台式生活的樣貌,坐在其間用餐有如回到過去的年代。

■Index

★金漢柿餅教育農園╱新竹縣新埔鎮旱坑路一段501號╱03-5892680

★桂花園人文客家餐館╱新竹縣新埔鎮中正路405號╱03-5882005

★台開新埔智能生態園區╱新竹縣新埔鎮石坑街602號╱02-23311234

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